سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: همایش بین المللی خلیج فارس

تعداد صفحات: ۲۳

نویسنده(ها):

سارا امیری – مهندس شیلات و عضو باشگاه پژوهشگران جوان
سیدمرتضی امامی – مهندس شیلات و عضو باشگاه پژوهشگران جوان
سیده مریم امامی – عضو هیات علمی گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد بوشهر

چکیده:

سوریمی طی فرآیندی که در آن استخوان ماهی را توسط دستگاه جدا کرده و سپس شسته میشود و گوشت ماهی را بصورت خمیر در میآورند. سپس در مقیاس بالایی بعنوان یک فرآورده واسط برای ساخت انواع غددهای دریایی مثلkamaboko سویس ماهی ، carbeg غذایی کربوهید رات بالا ) و فراورده های ساخته ش دد از ماهی استفاده م یشود. در سالهای اخیر استفاده از سوریمی منجمد بطور قابل توجهی در سطح جهان افزایش یافته است اگر چه در بازارهای ژاپن هنوز نقش عمده ای را بازی می کند . در امریکا تعداد مغازههایی که دارای سوریمی و غذاهای دریایی هستند رشد قابل توجهی داشته است. – اینها فاکتورهای مهمی هستند که باید برای ساخت سوریمی در نظر گرفته شوند: -۱ مواد خام : سوریمی باید از ماهی که دارای قابلیت ارتجاعی بالایی است ساخته شود تا محصولی که دارای بافت با قابلیت ارتجاع ، طعم خوب و ظاهر سفید رنگ داشته باشیم . مهمترین عامل در عملیاتهای مقیاس صنعتی داشتن ذخیره فراوان از مواد خام با قیمت پایین میباشد جدا کردن استخوان ها، امعا و احشا : مرحله dressing برای جدا کردن سرو امعا و احشا بسیار مهم است. معمولاً سرو اجزا موجود در شکم دارای چربی زیاد ولیپیدهای فراوانی هستند که باعث تجزیه شدن سوریمی توسط آب ( آب کافت) میشوند که این نیز باعث کاهش قابلیت ارتجاعی میشود -۳ شستشو ( سفید کردن ): گوشت چرخشده سپس چندین بار شسته می شود تا پروتئین های محلول در آب و مزه و طعم نامطبوع ماهی خارج شوند که به موجب آن باعث بالا بردن قابلیت ارتجاعی محصولات خمیری میشود -۴ گرفتن آب : بعد از مرحله شستشو آب موجود در گوشت چرخشده باید حدود ۸۵ % از وزن آن تقلیل کند. -۵ چرخ کردن گوشت : برای داشتن یک گوشت چرخشده با کیفیت بالا باید گوشتی که آب آن گرفته شده است را یکبار دیگر از چرخ گوشتی عبور دهیم الک کردن Straining) اگر چه الک کردن بصورت یک مرحله اختیاری مطرح شده است اما این مرحله برای گونه ی Alaskan Pollack و بقیه ماهیان استخوانی ضروری می باشد. پروسهی الک کردن برای خارج کردن گوشت قرمز تیره چربی خون و باقی مانده بافت کلیه بسیار مهم است زیرا باعث میشود که بوی ماهی کاملا گرفته شود کوبیدن و مخلوط کردنgrinding and mixing سپس گوشت چرخشده کاملاً با افزودنیها مخلوط شده و در هاون کوبیده میشود پالایشstraining پالایش نقش مهمی را در خارج ساختن فلس های باقیمانده بافت همنبر و استخوان ریز از گوشت چرخشده ایفا میکند مخلوط کرد نmixing شکر و پلی فسفات به گوشت چرخشده اضافه می شوند