سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سمیرا احمدزاده – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
فریبا زینالی –
مژگان سهولیان –

چکیده:

افزایش تقاضا برای فراورده های غلات فاقد گلوتن به دلیل افزایش تعداد بیماران مبتلا به سلیاک هرروز گسترده تر می شود گلوتن یک پروتئین ساختاری ضروری برایفرمولاسیون خمیر نان های با کیفیت می باشد از طرفی حذف گلوتن از نان برخواص حسی محصول تاثیرات بسیار نامطلوب می گذارد بنابراین حذف گلوتن از فرمولاسیون و جایگزینی ان با سایر عوامل یک چالش تکنولوژیکی ایجاد می نماید دراین مقاله ضمن مرور ساختار نان های فاقد گلوتن به بررسی پیشرفت هایی درزمینه آماده سازی و تولید نانهای بدون گلوتن با استفاده از جایگزین های موجود پرداخته شده است.