سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

جلال احسانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مریم احسانی – دانش آموخته کارشناسی ارشد زیست شناسی
مرتضی خمیری – دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی قجری شموشکی – دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی

چکیده:

پروتئین های شیر گستره وسیعی از فعالیت های تغذیه از عملکردی و زیستی را انجام میدهند بسیاری از پروتئین های شیر دارای خصوصیات زیستی ویژه ای هستند که این ترکیبات را به اجزای بالقوه غذاهای ارتقا دهنده سلامتی تبدیل می کنند این پپتیدها در توالی مولکول پروتئین اولیه غیرفعال هستندو میتوانندبواسطه گوارش معدی و ورده ای شیر تخمیر شیر با کشت های آغاز گر پروتئولیتیک و یا ابکافت توسط آنزیم های پروتئولیتیک آزاد شوند اخیرا در مقیاس صنعتی تکنولوژی های مناسب به منظور تولید تجاری پپت یدهای زیست فعال از شیرد رحال توسعه می باشد اساس این تکنولوژی جداسازی غشایی و روشهای کروماتوگرافی تبادل یونی می باشد انواع مختلف پپتیدهای زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل میشوند درمحصولات لبنی تخمیری از جمله ماست شیرترش و پنیر یافت شده اند.