سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

میثم قنبری – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
یحیی مقصودلو – دانشیار – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ
رویا باقری – مربی و عضو هیئت علمی گروه – علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد

چکیده:

سرخ کردن عمیق در روغن یک فرآیند پخت خشک و به طور اساسی شامل غوطه کردن عمیق قطعات و تکه های ماده غذایی در روغن قلبی و عروقی دیابت و برخی از انواع سرطان به خصوص سرطان روده، تقاضا برای مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایش بوده است. پوشش دار کردن سطح ماده غذایی قبل از سرخ کردن توسط پوشش دهی هیدروکلوئیدی از راهکارهای گیاهی داغ می باشد. میزان روغن در ماده غذایی سرخ شده می تواند به ۰۵ درصد وزن کل ماده غذایی برسد.بدلیل ارتباط میان مصرف بیش اندازه چربی و روغن و بروز بیماریهای مؤثر در کاهش جذب روغن وتولید محصولات غذایی کم چرب می باشد. پوشش دهنده های خوراکی نظیر هیدروکلوئیدها می توانند خلل و فرج موجود در پوسته را پوشانده و مانع از خروج و تبخیر آب شوند که در پی آن باعث کاهش جذب روغن می شوند . بدلیل موقعیت جغرافیایی و آب وهوایی مناسب ،ایران از جایگاه مناسب برای تولید دانه های بومی مانند ، بزرک که رفتار معکوس حرارتی دارد، ریحان که ویسکوزیته و تحمل حرارتی بالا دارد،برخوردار است.در این بخش تلاش میگردد به خصوصیات و ویژگی های برخی صمغ های بومی ایران اشاره وامکا ن استفاده از انها درپوششهای خوراکی بررسی شود.