سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فروغ محترمی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
اصغر خسروشاهی اصل – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده:

پودر ماست ارزش تغذیه ای و خواص درمانی مختلفی دارد. فعالیت آنتی میکروبی ماست مربوط به دیواره سلولی باکتری های استارتر می باشد که حتی بعد از خشک کردن هم باقی می ماند. هدف اصلی از خشک کردن ماست حفظ آن به صورت پودری با مدت ماندگاری بالا بدون نیاز به نگهداریدر یخچال می باشد. چنین پودری می تواند به روش های مختلفی همچون خشک کردن انجمادی، پاششی، مایکروویو و تحت خلا تهیه شود. ماست قبل از خشک کردن بهتر است توسط روش هایی مانند روش کیسه پارچه ای، مکانیکی، سانتریوفوژ، اولترافیلتراسیون و یا تحت خلا تغلیظ شود. استرپتوکوکوس ترموفیلوس در مقایسه با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس حساسیت کمتری به خشک کردن انجمادی و پاششی دارد. ماست خشک شده انجمادی طعم و تعداد استارتر بیشتری نسبت به بقیه روش ها دارد و می تواند حداکثر به مدت ۱ ۲ سال در دمای – C 4 نگهداری شود. حلالیت ماست خشک شده صنعتی به روش پاششی ۹۹ ۹۹ % می باشد. بطوریکه ۶/۵-۶ساعت بعد از بازسازی منعقد شده و قوام، مزه، آروما و ساختار میکروسکوپی مشابهی با ماست تازه نشان می دهد. پودر ماست در صنایع پخت، پوشش های قنادی، سوپ و مخلوط نوشیدنی های فوری، ویفر ها،شکلات های طعم دار شده با ماست، بعنوان طعم دهنده در آبنبات، سس ها، پنیر و برای تهیه غذاهای راحت و آماده کاربرد دارد.