سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۵

نویسنده(ها):

سحر گرامیان فر – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی دامغان

چکیده:

باکتری های پروبیوتیک به طور مطلوبی تعادل فلور میکروبی روده را تغییر داده و از رشد باکتری های مضرجلوگیری می کند .آنها همچنین باعث افزایش هضم بهتر غذاها ،بالا بردن عملکرد سیستم ایمنی بدن وافزایش پایداری و مقاومت در برابر عفونت و سرایت بیماری ها می شود. آنها همچنین موادی به نام باکتریوسین تولید نموده که مانند یک آنتی بیوتیک طبیعی عمل کرده و میکروارگانیسم های نامطلوب را از بین می برد. بنابر گزارش های علمی تولید جهانی پنیر در سال ۴۷۹۱ بیش از شش میلیون تن بوده است و با توجه به اینکه غلظت پروبایوتیک ها در پنیر ۱ تا ۵ برابر دیگر فرآورده ها می باشد، در این مطالعه سعی شده است پنیر را بعنوان خاستگاه باکتریهای پروبیوتیک مورد بررسی قرار دهیم . بیشترین ریززنده های پروبیوتیک مورد استفاده پنیرهای پروبیوتیک، بیفیدوباکتریوم،اسیدوفیلوس به ویژه پاراکازئی می باشد . دلایل بالابودن قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در انواع پنیر را می توان به PH نسبتا بالا و ساختار شبکه ای و فشرده خلاصه کرد.