سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سعید داداشی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی
هیمن نوربخش –
مراد موسی زاده –
زهرا امام جمعه –

چکیده:

غذای پروبیوتیک به عنوان یک محصول فراوری شده حاوی میکروارگانیسم های زنده دریک بستر مناسب و درغلظت کافی تعریف می شود تولید پنیر اساس یک فرایند آبزدایی از شیر همراه با دیگر اثرا ت نگهداری نظیر کشت اسیدی کردن نمک زنی طبقه بندی و سردخانه گذاری است چالش اصلی درارتباط با کاربرد کشت های پروبیوتیک جهت وسعه غذاهای عملگرا حفظ قابلیت زنده مانی آنها در طی فرایند است که دراین ارتباط پنج مانع تکنولوژیکی افزودن مایع تلقیح پروبیوتیک نمک زنی بسته بندی رسیدن و شرایط انبار داری به طور مستقیم فعالیت عملگرایی باکتریهای پروبیوتیک در پنیر را تحت تاثیر قرار میدهند همچنین گاهی نیاز است که فرایند تولید براساس نیازهای سوش مورد استفاده اصلاح و بهینه شود درنهایت با توجه به فرایند تولید پنیر و بهینه سازی هرکدام از مراحل آن به نظر می رسد که این محصول جهت حمل باکتری های پروبیوتیک ایده آل باشد چرا که زنده مانی پروبیوتیک ها درحد مطلوبی حفظ شده و همچنین خواص عمل گرایی آنها نیز کمتر دستخوش تغییرات قرار میگیرد.