سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فروغ محترمی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
محسن اسمعیلی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده:

در طی ۵۱ سال اخیر اطلاعات ارزشمندی در مورد پری بیوتیک ها از طریق آزمایشات، مطالعات انسانی و حیوانی برای فهم مکانیسم عمل آنها به دست آمده است. پری بیوتیک ها دسترسی به مواد معدنی را افزایش داده و باعث ایمنی و سلامت بدن می شوند. علاوه بر اثرات مفید سلامتی شان، خواص حسی و بافتی محصولات غذایی مانند محصولات لبنی و پختی را نیز تحت تاثیر قرار می دهند. برای این منظور پایداری حرارتی پری بیوتیک ها در طی فرآیند حرارتی به ویژه تحت شرایط دمایی و اسیدیته بالا نیاز است. اطلاعات قابل توجهی در مورد پایداری پری بیوتیک ها به ویژهگالاکتواولیگوساکاریدها، فروکتوالیگوساکاریدها، اینولین از طریق آزمایشات وجود دارد. این مقاله مروری بر معرفی پری بیوتیک ها، علت استفاده از آنها در صنعت غذا و میزان پایداری آنها در طی فرآوری می باشد