سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

عادل رمضانی مقدم – کارشناس علوم و صنایع غذایی ، دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آم
نرگس قاسمی – دانشجوی کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد دامغان و مدیرکنت
مبینا رمضانی – کارشناس علوم و صنایع غذایی ، دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آم
فاطمه سروری – کارشناس علوم و صنایع غذایی ، دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آم

چکیده:

باکتری اسیدلاکتیک برای قرن ها در تخمیر انواعی از فراورده های لبنی استفاده شده است . توانایی حفاظ کنندگی LAB در مواد غذایی را می توان به تولید مواد یامتالولیتهای ضد میکروبی که حاوی اسیدهای آلی و باکتریوسین ها هستند نسبت داد . باکتریوسین ها عموما فعالیت انتی میکروبیاال خاود را باا تاداخ باا دیاواره سلولی یا غشای ارگانیسم های مورد نظر انجام می دهند و هر دو با بازدارندگی بیوسنتز دیواره سلولی یا تخمیر تخلخ ایجاد می شوند و در نهایت منجار باه مار می شوند . مشارکت باکتریوسینها به عنوان ترکیبات نگه دارنده زیستی در سیستم های غذایی مدل به میزان زیادی بررسی شده و در کنترل میکروارگانیسام هاا ی پاتوژنی و فساد کننده موثر است . اگرچه عملیات اقتصادی تر و عملی تر باکتریوسین های که در مواد غذایی نقش دارند می تواند باعث افزودن محیط تولیاد کنناده باکتریوسین در مواد غذایی شود . این مقاله بررسی ای از پتانسی استفاده از باکتریوسین تولید کننده LAB در مواد غذایی بارای بهباود کیفیات و سافمت فاراورده نهایی دارد .آن تفاوت جنس LAB را به عنوان نگه دارنده زیستی بررسی کرده و یک سیستم دسته بندی باروز بارای باکتریوساین هاای تولیاد شاده وجاود دارد . در حالیکاه مشکفت مرتبط با استفاده از محیط های تولید کننده باکتریوسین در مواد غذایی خاص بررسی شده است همچنین موقعیت های در مشارکت ناو با کتریوساین در سیستم غذایی مدل وجود دارد که خیلی موثر است