سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

آسیه احمدی دستگردی – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
علی نصیرپور – عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

امولسیونهای روغن در آب به دلیل خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی خود توجه چشمگیری را درصنعت غذا به خود معطوف کردها ند دراین تحقیق اثر پایدارکننده ها و فرایند حرارتی برپایداری و خصوصیات بین سطحی امولسیونهای روغن در آب O/W حاوی ۴۰ درصد روغن مورد مطالعه قرارگرفت امولسیونها با استفاده از زانتان گوار و کربوکسی متیل سلولز به عنوان پایدار کننده و پلی اکسی اتیلن سوربینان مونواولئات به عنوان امولسیفایر تهیه شدند از طرح آماری مخلوط برای تعیین میزان پایدار کننده ها درامولسیونها استفاده گردید امولسیون ها پس از تهیه دردمای ۸۷ درجه به مدت ۱۵ دقیقه پاستوریزه شدند پایداری امولسیون ها با روش سانتریفوژ و کشش سطحی با روش حلقه Du Nouy اندازه گیری شدند علاوه براین پایداری امولسیونها درطول یک ماه دردمای ۴۵ درجه بررسی شد کشش سطحی امولسیونها بیشتر تحت تاثیر فرایند حرارتی بود تا میزان پایدار کننده ها بعد از فرایند حرارتی کشش سطحی امولسیونها کاهش یافت تمام امولسیونها درسانتریفوژ کاملا پایدار بوده شکسته و دوفاز نشدند درطی نگهداری ویسکوزیته تمام امولسیونها کاهش یافت.