سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

سارا عسگری – دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیع
جعفر محمدزاده میلانی – عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبی

چکیده:

بازار فروش نوشیدنی چای هر ساله رو به افزایش می باشد. رونق بیشتر چای سبز تنها به دلیل آشنا بودن آن از زمان گذشته نیست، بلکه افزایش رغبت مصرف کنندگان به غذاها و نوشیدنی های سلامت بخش عامل دیگر افزایش مصرف این نوشیدنی ها می باشد. از میان تمام فاکتورهای مربوط به کیفیت چای پایداری طعم آن از اهمیت بسیار بالایی برخوردار می باشد. میزان گلیکوزیدها در برگ های جوان بیشترین مقدار گزارش شده است؛ اما با افزایش سن گیاه از مقدار آن کاسته می شود. تحت شرایط اسیدی این β-D گلوکوپیرانوزیدها هیدرولیز شده و در نتیجه علاوه بر گرانیول بسیاری از مشتقات ترپنی تشکیل می شوند. بنابراین طی فرآیند حرارتی تولید چای ترکیبات متنوع حاصل از تجزیه اسیدی که عامل طعم بد هستند شکل می گیرند. از منظر پایداری طعم، یکی از مهمترین علل ایجاد تغییر در طعم مرحله استرلیزاسیون می باشد. شدت طعم های بد )مثل سیب زمینی، گلی، شیرین، سنگین، ادویه ای( طی اتوکلاو کردن و استرلیزاسیون افزایش می یابد و بوی منحصر به فرد چای سبز کاهش می یابد. در این مقاله به معرفی انواع ترکیبات و عوامل مؤثر بر ایجاد و پایداری طعم چای سبز میپردازیم