سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

علیرضا ناصری – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و ص
اقدس تسلیمی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذای
آزاده پورزمانی – کارشناس علوم تغذیه

چکیده:

لوبیای سویا در طول تاریخ توسط مردم آسیای شرقی مصرف می شده است. این دانه به دلیل کیفیت پروتئینی بالا، در دسترس بودن ، ارزان بودن و ترکیبات شیمیایی که دارد مورد توجه عموم مردم جهان قرار گرفته است. بررسی ترکیبات سویا نشان می دهد که مهمترین عامل خواص ویژه آن، ایزوفلاونها هستند۹۰-۸-% ایزوفلاونهای سویا در درون لپه ها قرار دارند و به دلیل خاصیت آب دوستی خود در واکوئول سلول گیاهی قرار می گیرند. ایزوفلاون ها، فیتواستروژنهایی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی (کولون، پروستات و سینه) بوده و از پوکی استخوان، عوارض یائسگی و بیماریهای قلبی عروقی جلوگیری می کنند عواملی از قبیل خصوصیات ژنتیکی، واریته، محل کشت، زمان کشت، دما در مرحله داشت (رشد گیاه)، زمان برداشت، حشرات و میکروارگانیسمها بر مقدار ایزوفلاون موجود در سویا مؤثرند. از طرفی فرآیندهایی مثل پوست گیری ۱/۴% روغن کشی با حلال ۰% اکستروژن (% ۲۴ )، تولید تمپه (% ۷۴ )، شیرسویا (% ۴۶ )،توفو (% ۶۴ )، میسو (% ۱۸ )، ناتو (% ۲۳ ) و سس سویا (% ۵۳ ) و ) ایزوله پروتئینی سویا (% ۷۴ ) و سوفو ( ۸۳ %) در کاهش ایزوفلاونهای سویا نقش دارند. تحقیقات انجام شده نشان داد که زیست دستیابی این مواد بیشتر به میزان مصرف و فلور میکروبی روده فرد مصرف کننده بستگی دارد