سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: ششمین همایش ملی ایده های نو در کشاورزی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

میلاد زنگی آبادی – کارشناسی ارشد
محمدعلی سحری – استاددانشگاه تربیت مدرس
محسن برزگر – دانشیار دانشگاه تربیت مدرس

چکیده:

اکسیداسیون یکی از عوامل اصلی درتغییرات شیمیایی چربی هاست که به هنگام انبارداری آماده سازینهایی و فرایند مواد غذایی حاوی چربی اتفاق می افتدمواد غذایی حاوی چربی های چندغیراشباعی مستعدتر به فساد اکسیداتیوی هستند همانند روغن بزرک نگرانیهایی که درسالهای اخیر درجامعه به سبب افزودن مواد افزودنی به غذا ایجاد شده دانشمندان صنعت غذا را مشتاق به یافتن آنتی اکسیدانهای طبیعی از منابع مختلف کرده است اسانس ها منبع طبیعی ازترکیبات فنی هستند که به تحقیقات زیادی درزمینه ارزیابی فعالیت انتی اکسیدانی و ضدرادیکالی آنها درحال انجا ماست این مطالعه به بررسی فعالیت انتی اکسیدانی اسانس آویش شیرازی Zataria multiflora درپایداری روغن بزرگ پرداخته است