سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

ریحانه شکرپوررودباری – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
رضا اسماعیل زاده کناری – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبی
سپیده حقیقت خرازی –

چکیده:

روغن ها از جمله فرآورده هایی هستند که در بسیاری از رشته های صنایع غذایی و در مصارف پخت وپز خانگی استفاده می شوند. ارتباط مستقیمی بین کیفیت غذا و کیفیت روغن وجود دارد. وقتی یک روغن تجزیه می شود کیفیت غذایی که در آن سرخ می شود نیز تغییر می کند. وقتی روغنحرارت داده شده و از مرحله شروع سرخ کردن به مرحله دورریزی می رسد کیفیت آن تغییر کرده و قابلیت روغن برای تولید غذای دارای کیفیت خوب نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. در واقع روغن در طی حرارت دیدن و ذخیره سازی دچار تغییراتی می شود. میزان پایداری اکسایشی و حرارتیروغن ها بوسیله پارامترهایی مشخص می شود که در این تحقیق برخی از این پارامترها شامل عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی، شاخص پایداری روغن، اندیس اسیدی، اندیس یدی و عدد کونژوگه بررسی شده است