سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فاطمه لشکری – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی –
علی معتمدزادگان –

چکیده:

بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم نیازمند مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فرخانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمایی قرارگرفتند و نانهای حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی طارم – شیرودی ، ندا، فجر ، قائم و بینام با یکدیگر مقایسه شدند بمنظور بررسی کیفی حجم مخصوص آون اسپرینگ نسبت ارتفاع به قطر نسبت مغز به پوسته تخلخل محتوای رطوبتی و خواص بافتی مورد ارزیابی قرارگرفت با انتخاب مناسب ترین رقم امکان تولید نانی با خواص فیزیکی مطلوب فراهم خواهد شد نتایج آزمایشات نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد گلوتن را دارد رقم بینام بیشترین حجم مخصوص بیشترین نسبت مغز به پوسته کمترین سختی بافت و کمترین میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد.