سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فاطمه شیخشعاعی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –
محمدعلی سحری –

چکیده:

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-۳ گروهی از اسیدهای چربهستند که پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرفآنها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده اند ازآنجایی که یک شکاف بین دریافت اسیدهای چرب امگا – ۳ نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد به نظر می رسد یک راه عقلای برای دستیابی به مقدار مورد نیاز از این مواد افزودن آنها به فراورده های غذایی باشد اما افزودن اسیدهای چرب به غذا ممکن است اثر قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت برای غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا -۳ بررسی شد و نمونه ها از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرارگرفتند نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن سازی و پایدارسازی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا -۳ بوده و نمونه ی دارای ۰/۲۵ درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها و نمونه ی شاهد داشت.