سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مسعود هدایتی فرد – گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانش
علی معتمدزادگان – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه مازند
شیلان قصیری – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی وا

چکیده:

پژوهش حاضر با هدف تهیه فیش کیک و یا کتلت ماهی با استفاده از ۵۴ درصد گوشت از فیله ماهی بیگ هد و ارزیابی کیفی و ارزش غذایی آن انجام شد. برای این منظور فرمول ۵۴ درصد گوشت چرخ شده ماهی بهمراه افزودنیهای فرمولاسیون تهیه شد. پس از تهیه محصول، نمونه خام در اختیار ۵۴ نفر به عنوان اعضاء پانل قرار گرفت، ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی محصول بررسی و سپس نمونهها به آزمایشگاه منتقل شدند و آزمون های کیفی مربوطه از جمله تغییرات ازتهای تام فرار (TVN) ، پراکساید (PV) و شمارش بار میکروبی کل (TC) و نیز سنجش پارامترهای تعیین ارزش غذایی )همانند مقادیر پروتئین، چربی، مواد معدنی، کربوهیدرات و رطوبت( بر روی آنها صورت پذیرفت. خمیر حاصل از محصول فیش کیک ماهی کپور سرگنده، قالبزنی شده و نهایتاً به صورت سرخ شده (Fried Fish Cake) مجددآ در اختیار اعضاء پانل قرار گرفته، پس از مصرف، ویژگیهای حسی و ارگانولپتیک آن بررسی گردید