مقاله ویژگی های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۵۵ تا ۶۴ منتشر شده است.
نام: ویژگی های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله دانه شاهی
مقاله سس مایونز،صمغ
مقاله ویژگی های رئولوژیکی
مقاله خصوصیات بافتی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: معینی فیض آبادی افسانه
جناب آقای / سرکار خانم: کاراژیان حجت
جناب آقای / سرکار خانم: مهدیان الهام

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت و با افزایش غلظت و در صورت استفاده از صمغ پایداری در تمامی نمونه های تولید شده مشاهده شد و هیچ گونه دوفاز شدنی اتفاق نیفتاد. سفتی نمونه های مایونز تولیدی در اثر استفاده از صمغ افزایش یافت.با توجه به نتایج بدست آمده صمغ دانه شاهی قابلیت استفاده در سس مایونز بعنوان پایدار کننده را دارد. این صمغ با توجه به اینکه از صمغ ها بومی می باشد می تواند جایگزین مناسبی جهت صمغ های سنتزی در فرمولاسیون فرآورده های غذایی از قبیل سس مایونز باشد.