سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

علی محمدی ثانی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مسعود نجف نجفی – دانشگاه جامع علمی کاربردی شهید هاشمی نژادمشهد
سمانه غلامی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

با توجه به اثرات نامطلوب آنتی اکسیدانهای سنتزی برروی بدن انسان و باعلم به اینکه حذف آنتی اکسیدانها زمینه را برایت جمع مواد مضر ناشی از اکسیداسیون چربی ها درمواد غذایی فراهم می سازد استفاده از آنتی اکسیدانهای حاصل از منابع طبیعی درچربی ها و روغنهای خوراکی به عنوان یک راه حل منطقی درنظر گرفته می شود دراین پژوهش اثر اضافه کردن عصاره متانولی ۸۰% گیاه حنا با نام علمی Lawsonia Inermis برروی پایداری روغن سویا شاخص induction periodبررسی شد برای بهینه سازی فرایند در آزمونها ۳ فاکتور دما ۱۰ و ۲۵ و ۴۰ درجه سانتیگراد زمان ۵و ۲۰ و ۳۵ ثانیه و PH 6,7,8 بررسی شد این طرح از طریق Box-Behnken در سه فاکتور و در سه سطح که شامل ۱۷ ازمون است انجام شد برای رسیدن به عصاره ای با حداکثر قدرت پایدارکنندگی در محیط روغن سویا درشرایطاپتیمم عملیات ۳۱ درجه سانتی گراد ۳۵ دقیقه استخراج و PH=6.2 نتیجه فرایند ۱۲۵٫۶mg عصاره به ازای یک گرم از پودراولیه بدست آمد که دراین شرایط مدت زمان پایداری روغن سویا h 5.76 می باشد همچنین قدرت پایداری عصاره ها با قدرت پایدارکنندگی BHT مقایسه شد دربررسی نتایج و روند نمودارها زمان به عنوان موثرترین فاکتور شناسایی شد.