سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

آذر حقیقت آسیابر – مربی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
زهرا حسن نژاد –
صابر خزانی –

چکیده:

تعداد زیادی ازترکیبات و افزودنیها می تواند برای بهبود غذاهای سرخ شده استفاده گردد که دراین میان هیدروکلوئید ها گروه اصلی این موادند که بیش از ۴۰ سال استفاده شده اند دو نقش عمده هیدروکلوئید ها عبارتند از: تشکیل لایه نازک نامرئی روی مواد غذایی جلوگیری از جذب بیش از حد روغن توسط ماده غذایی درطول مراحل پیش سرخ کردن و سرخ کردن به عبارت دیگر وقتی هیدروکلوئید ها همراه با سایر ترکیبات به خمیر اضافه می شوند از جذب روغن جلوگیری می نمایند درعین حال هیدروکلوئید ها عام لکنترل کننده ویسکوزیته بهبود دهنده چسبندگی و کنترل کننده میزان برداشت خمیر و پایداری در انجماد زدایی و کمک به حفظ تردی غذاهایسرخ شده ی پوشش داده شده با خمیر می باشند.