سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: همایش ملی و جشنواره علمی خرمای ایران

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سودیه هجری ظریفی – دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
محمد حسین حدادخداپرست – استاد عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی – استادیار عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
امیر پورفرزاد – دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان خرما در دنیا است. هسته های جدا شده از میوه به دلیل ارزش غذایی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده با توجیه اقتصادی بالا در محصولات نانوایی تلقی می شود. در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح ۰/۵ تا ۱/۵ درصد و باقیمانده هسته خرما در سطوح ۱ تا ۳ درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، خواص حسی و ماندگاری نان بربری با استفاده از طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن جوانه هسته خرما، جذب آب را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. در آزمون حسی، بافت نان بهبود یافت اما پانلیست ها کاهش بو و طعم را در اغلب سطوح تیمارها گزارش نمودند. بافت سنجی نان در مدت ۵ روز پس از تولید، نشان می دهد که بیاتی نان توسط هر دو جزء جوانه و باقیمانده هسته به تعویق افتاد. نتایج نشان داد که در صورت کاربرد ۰/۴۷g/100g جوانه هسته خرما و ۲/۵۸g/100g باقیمانده هسته خرما بهترین خواص رئولوژیکی خمیر و پارامترهای حسی و کیفی نان حاصل می شود.