سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

زهرا یعقوب زاده – پژوهشکده اکولوژی دریای خزر ساری مازندران
رضا صفری – پژوهشکده اکولوژی دریای خزر ساری مازندران

چکیده:

نگهداری غذا امروزه شامل بکاربردن روشهایی جهت به حداقل رساندن الودگی است که یکی از این راهها افزودن مواد نگهدارنده غذایی می باشد مواد نگهدارنده مواد شیمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آنها را به مواد غذایی اضافه می کنند تا مواد غذایی را از فساد ناشی از رشد میکروبها و یا فساد ناشی ازتغییرات شیمیایی محافظت نمایند امروزه از مواد نگهدارنده شیمیایی و دربرخی از موارد از نگهدارنده های بیولوژیک استفاده می گردد برخی از نگهدارنده های شیمیایی نظیر نیتریت ها دارای عوارض جانبی بوده و مصرف بیش از اندازه انها باعث بروز سرطان می گردد بنابراین توجه به نگهدارنده های بیولوژیک به لحاظ اثر مهارکننده برانواع میکروبهای عامل فساد و بیماری عدم عوارض جانبی و بهبود بو و طعم مواد غذایی بیشتر مورد نظر قرارگرفته است تخمیر باکتریایی مواد خام قابل فساد سالهاست که به منظور حفظ ارزش تغذیه ای و افزایش ماندگاری این نوع محصولات مورد استفاده قرا رمیگیرد طی فرایند تخمیر رویداد اصلی تبدیل و تغییر قندها توسط باکتریهای لاکتیک اسید به لاکتیک اسید است لاکتیک اسید و دیگر فراورده های پایانی متابولیکی این باکتریها مثل پراکسید هیدروژن و دیگر اسیدهای الی می توانند به عنوان نگهدارنده های زیستی در غذا عمل نمایند. این مقاله به کلیات افزودن میکروب به غذا و نقش باکتریهای اسید لاکتیک و باکتریوسین ها در نگهداری بیولوژیکی غذا و افزایش دوره ماندگاری غذا می پردازد.