سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

علیرضا یاوری – دانشجوی دکتری تخصصی Ph.D دپارتمان مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بی
منوچهر حامدی – استاد، دپارتمان مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگ
شاهده حق بین – محقق و کارشناس مهندسی صنایع غذایی، پارک علم و فناوری گیلان،

چکیده:

چربی ها جزو مواد مغذی مهمی هستند که کارکردهای دیگری نیز دارند از جمله به عنوان حامل ترکیبات عامل عطر و طعم و ایجاد بافت در ماده غذایی. اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به سهولت اکسید می شوند. در حقیقت پدیده رانسیدیته (تند شدگی) روغنها و چربیهای خوراکی از مشکلات اصلی صنعت غذا به شمار می رود. تولید آنتی اکسیدان های آندوژن از طریق واکنش بین گروههای کربونیل و آمین به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی می تواند باعث افزایش پایداری اکسیداتیو مواد غذایی گردد. این واکنشها در واقع حاصل واکنش مایلارد میان کربوهیدراتها و گروههایآمینو است. با این وجود، شناخت زیادی از نقش چربی ها در این واکنشها در دست نیست. در این مقاله، مروری بر نقش آنتی اکسیدانهای حاصل از چربی ها، نحوه تشکیل و فعالیت آنها خواهیم داشت