سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

عسگر فرحناکی – دانشیار دانشگاه شیراز
مهشید نصیری – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز

چکیده:

نمک یکی از مهمتری مواد اولیه درتهیه مواد غذایی می باشد که علاوه برنقش ارگانولپتیکی مهمی که درغذاها ایفا می کند درجلوگیری از فسادمیکروبی مواد غذایی نیز موثر می باشد بعلاوه در محصولات مختلف غذایی نمک دارای نقشهای گوناگونی است دراین مقاله به نقشهای تکنولوژیکی نمک درمحصولات لبنی گوشتی و غلاتی نظیر نقش نمک درکنترل رسیدن پنیر ایجادبافت در محصولات تشکیل رنگ محصولات نانوایی کاهش چسبندگی سفتی بافت و جذب اب ماکارونی و نیز تاثیر نمک بردمای انتقال شیشه ای پرداخته شده و مشکلات تکنولوژیکی احتمالی ناشی از کاهش آن دراین فراورده ها بررسی می گردد از انجایی که امروزه کاهش نمک درمواد غذایی موضوع بسیاری از کنگره ها و مقالات شده است درانتها راه کارهای موجود برای کاهش نمک در محصولات غذایی با همکاری تولید کنندگان سیاستگزاران و مصرف کنندگان مورد بحث قرار میگیرد.