سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

پیمان قجربیگی –
اشرف حاج حسینی بابائی –
سمیه پناهی –

چکیده:

در این تحقیق نقش آنزیم آسپارژیناز درکاهش تشکیل خطرناکترین سم مواد غذایی مورد بررسی شد. باکتری E. aroideae تهیه و آبگوشت مغذی TGY در PH برابر ۷ در فلاکس وارگانیسم در شیکر چرخان با دور ۲۲۲ rev/min در دمای ۲ C 22 به مدت ۴ ساعت انکوبه شد و سپس سانتریفوز با دور ۰۲۲۲× g به مدت ۰۱ دقیقه جداسازی و شستشو انجام گردید . بازده آنزیم تولید شده ۰۲۱۲ گرم به ازای ماده خشک سلول شد.اثر مقادیر مختلفی از آنزیم بر میزان تشکیل آکریلامید در نمونه های قطعات سیب زمینی با دستگاه GC/ ECD بررسی شد .مقادیر آکریلامید بدست آمده ، با هم تفاوت معنی داری داشتند . ) p<2020 ( آنزیم آسپارژیناز در کاهش مقدار سم آکریلامید تا ۷۲ درصد می تواند موثر باشد