سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مائده ایزدی – دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی،د انشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگ
عاطفه رضایی سرتشنیزی – دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی،د انشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگ
فاطمه کریمی – دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی،د انشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگ
فاطمه مدرسی – دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی،د انشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگ

چکیده:

غلات می توانند به عنوان یک سوبسترای قابل تخمیر برای رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک مانند بیفیدیوباکتریوم ولاکتوباسیلوسهای مشتق شده از انسان عمل کنند و به عنوان منبع کربوهیدرات های غیر قابل هضم باعث گسترش اثرات مختلف شدهو به دلیل تحریک پروبیوتیک های موجود درروده ی بزرگ نقش پریبیوتیکی دارند. ترکیبات پریبیوتیکی غلات با اثر بر روی فلور فیزیولوژیکی میکروبی روده ی بزرگ سبب تسهیل دفع مدفوع می گردند.ترکیبات غلات مانند نشاسته می توانند به عنوان پوششی برای پروبیوتیک ها استفاده شده وسبب افزایش مقاومت آنها در طول انبارداری و افزایش دوام آنها در طی عبور از دستگاه گوارش شوند. پروتئین ها، فیبرهای محلول در آب، فلاونوییدها و فیتواسترول های موجود در غلات سبب کاهش کلسترول خون شده و از این نظر نیز نقش عملگری دارند.غلات حاوی تعداد زیادی مواد ضد سرطانی مانند آنتی اکسیدان های توکوفرول، کاروتنوئید، بتاکاروتن، اسیدفایتیک و فلاونوئید هستند