سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

سپیده حقیقت خرازی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
سیدهاشم حسینی پرور – عضوهیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

انتقال شیشه ای یا انتقال شیشه مایع نامی است که به پدیده مشاهده شده طی تغییر شیشه به مایع فوق سرد یا برعکس گفته می شود که به دمای مربوط به این پدیده دمای انتقال شیشه ای گفته می شود درصورتی که مواد غذایی بصورتشیشه ای یا آمورف منجمد شوند به دلیل ویسکوزیته بسیار بالا و جنبشهای مولکولی بسیار محدود مدت زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش پیدا خواهد کرد بنابرانی مواد غذایی در دماهای پایین تر از دمای انتقال شیشه اس نسبت به بالای ان پایدارترند. از آنجایی که دمای انتقال شیشه ای نقش مهمی درپایداری و حفظ کیفیت مواد غذایی طی نگهداری وانبارداری ایفا می کند دراین مقاله مروری عوامل موثر بر آن را بررسی کرده و نقش فرایند ها و واکنشهای مختلف را بردمای انتقال شیشه ای نشان میدهیم.