سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فاطمه زنده بودی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی،
محمدمهدی قلیان – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی( عضوباشگاه پژوهشگران جوان دا

چکیده:

ترکیبات شیمیایی چربی های گیاهی مثل کره کاکائو متفاوت است و به وضعیت رشد و سن گیاه بستگی دارد. به علاوه انواع کاکائو و فرآیندد تولید د کدره کاکائو از دانه های کاکائو و هر گونه عملیات تصفیه کره نیز می تواند بر روی ترکیب شیمیایی کره کاکائو تاثیر گذار باشد. نتایج نشان می دهد که افزودن ۲ درصد مواد افزودنی همانند آنتی اکسید ان ها عمل می کند و سبب کاهش سرعت اکسیداسیون در حین حرارت دهی ونور می شود. هدف از این مطالعه شناسایی ترکیب شیمیایی ۲۰۲ نوع کره کاکائو مختلف و بررسی کمی اینکه چقددر ا ید ن اختلافدات بدر رو ی کریستالیزاسد یون ثابدت ایزوترمالی کره کاکائو موثر است که توسط ۴ پارامتر مدل کریتالیزاسیون فوبرت و همکارانش توضیح داده می شود. برای اولین بار است که تاثیر ترکیبدات شیمیایی بر روی کریستالیزاسیون کره کاکائو به صورت مختصر در قالب روابط ریاضی بیان شده است .