سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۳۹

نویسنده(ها):

فاطمه صالحی –

چکیده:

ساخت پنیر از ۸۰۰۰ سال پیش اغاز گردیده و امروزه بیش از ۱۰۰۰ نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیکجدید در درجه دوم اهمیت قرار داشته است گرچه طعم اروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود. اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیر ها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت زیرا فرایندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند اما در کنار آن خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته ودرحقیقت این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است. درک حسی یک فرایند پیچیده است که بوسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع می شود خواص ارگانولپتیکی ویژه ای از نظر بافت و اروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می ایند که با خواص ذاتی شیر کاملا متفاوت است دراین دوره که شاید هفته ها ماهها ویا حتی سالها به طول انجامد میکروارگانیسم ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می کنند.