سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مریم قادری قهفرخی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
علیرضا صادقی ماهونک – استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ
مهران اعلمی – استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ

چکیده:

تغذیه نقش مهمی در پیشگیری از وقوع بسیاری از بیماری های مزمن و بویژه بیماریهای قلبی- عروقی دارد. دارد. لذا مصرف کنندگان به استفاده از غذاهایی سالم و مغذی با منشا طبیعی که بتوانند علاوه بر تامین کالری مورد نیاز بدن، اثرات مفیدی در سلامتی داشتهباشند روی آورده اند. نشاسته مهمترین منبع کربوهیدرات در رژیم غذائی محسوب می شود. بخشی از نشاسته توسط آنزیم های موجود در دستگاه گوارش هضم نمی شود که به این بخش، نشاسته مقاوم(RS)(Resistant Starch گفته می شود. عملکردهای فیزیولوژیکی نشاسته مقاوم مشابه فیبر های رژیمی می باشد. فاکتور های مختلفی شکل گیریRS را تحت تاثیر قرار می دهند که از آن جمله می توان به ویژکی های مربوط به خود نشاسته، حرارت و رطوبت، واکنش با سایر ترکیبات و شرایط نگهداری و فراوری اشاره کرد. از اثرات مفیدRS بر سلامتی می توان به جلوگیری از سرطان روده بزرگ و کاهش کلسترول و قند اشاره کرد.