سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

شهلا سلمانیان – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
حامد حسینی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونگ – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

چکیده:

انکپسولاسیون به عنوان یک تکنولوژی برای قرار دادن مواد جامد مایع گاز در کپسولهای کوچک مطرح است کپسولهای که می توانند محتویات خود را بصورت کنترل شده و تحت شرایط خاصی ازاد کنند این تکنولوژی با حفاظت مواد در برابر اکسیداسیون در طول مدت تولید و نگهداری از ایجاد عطر و طعم نامطلوب جلوگیری کرده ومانع از دست رفتن ارزش تغذیه ای و متابولیکی آنها می شود از دیگر مزایای این تکنیک می توان به نگهداری ترکیبات فرار بهبود پایداری ترکیبات قابلیت کنترل رهاسازی راحتی در جابجایی و به حداقل رساندن تاثیر ات نامطلوب روی ویژگیهای حسی سیستمهای غذایی شفاف مانندنوشیدنیها اشاره نمود ترکیبات بیواکتیو یا فعال زیستی ارزش غذای بسیار بالایی داشته و درعین حال به طور معمولی به میزان بسیار کم در مواد غذایی یافت می شوند. بتاکاروتن درهویج، لیکوپن در گوجه فرنگی و بتاگلوکان در جوی دوسر از جمله این ترکیبات می باشد.