سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سیدعلی مرتضوی – استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
اکرم شریفی – دانشجوی دکتری
منا ایوز – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

دراین تحقیق عصاره زرشک بی دانه کهدارای درصد بالایی از آنتوسیانین بوده استخراج و بوسیله خشک کن افشانه ای و با استفاده از درصد های متفاوت مالتودکسترین و صمغ عربی بهعنوان عوامل پوشش دهنده و حمل کننده در دو دمای ورودی ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی گراد به پودرتبدیل شد برخی خصوصیات فیزیکی پودر تولید شده شامل درصد رطوبت حلالیت فعالیت آبی دانسیته و مساحت ذرات اندازه گیری شد همچنین مقدار آنتوسیانین و راندمان پودرعصاره زرشک تعیین گردید نتایج نشان داد افزایش دما یا تغییر نسبت مالتودکسترین و صمغ عربی تاثیر معنی داری روی خصوصیات فیزیکی مذکور ندارد بیشترین مقدار آنتوسیانین درنمونه تولید شده در دمای ۱۶۰ درجه و نسبت مساوی مالتودکسترین و صمغ عربی به میزان ۳۹/۴۶mg/ml مشاهده شد. افزایش دمای خشک کن محتوای آنتوسیانین محصولتولید شده را کاهش داد.