سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

سیدهادی پیغمبردوست – عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز

چکیده:

کهنه شدن یا رسیدن برنج یک فرایند پیچیده ای است که شامل تغییر در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانه برنج است نشاسته پروتئین و لیپید ها ترکیبات مهم برنج هستند که برکیفیت ان تاثیر می گذارند محتوای کل این ترکیبات در طول فرایند رسیدن ثابت می ماند و فقط تغییرات ساختاری درآنها اتفاق می افتد این تغییرات برروی خصوصیات ژل خمیر طعم عطر و بافت برنج پخته شده تاثیر میگذارد برای تسریع فرایند رسیدن و کاهش مدت زمان آن از اشعه گاما و همچنین حرارت دادن و خشک کردن استفاده می شود این مقاله برتحقیقاتی درزمینه خواص فیزیکی و شیمیایی دانه برنج و نحوه تغییر آن درطول نگهداری و ذخیره به بحث و بررسی می پردازد.