سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

پریسا رشتچی – دانشجوی کارشناسی ارشد
نازیلا صداقتی –

چکیده:

درآوریل سال ۲۰۰۲ تشکیل میزان بالایی از آکریل آمید درغذاهای سرخ و پخته شده کشف گردید مکانیسم دقیق تشکیل آکریل آمید درغذاهای حرارت دیده هنوز مشخص نگردیده است ولی با این حال مکانیسم های مختلف دراین رابطه پیشنهاد شده است که شامل واکنش لیپید ها کربوهیدرات ها پروتئین ها اسیدهای آمینه و ترکیبات دیگر می باشد که احتمالا واکنش مایلارد مهمترین واکنش درتشکیل آکریل آمید می باشد دراین مقاله نحوه انجام این واکنش ها آورده شدهاست.