سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۳۱

نویسنده(ها):

محمد شهیدمدنی – دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم ت
سیمین عسکری – لیسانس صنایع شیمیایی
شهره زرگرتیزابی – دانشجوی فوق لیسانس رشته علوم و صنایع غذایی
مونا راستان – دانشجوی لیسانس علوم و صنایع غذایی

چکیده:

روغنهای خوراکی درطول فرایندنگهداری به وسیله اتواکسیداسیون و فوتواکسیداسیون اکسیده می شوند که در انها به ترتیب اکسیژن سه گانه ۳O2 و اکسیژن یگانه ۱O2 با روغن واکنش میدهند اتواکسیداسیون روغنها نیازمند تشکیل رادیکالهای ازاد از اسیل گلسیرول ها هستند در صورتیکه فتواکسیداسیون نیازمندرادیکالهای ازاد نمی باشد از انجایی که اکسیژن یگانه بطور مستقیم با پیوندهای دوگانه واکنش میدهد هیدروپراکسیدها برای تولید ترکیبات بد طعم تجزیه شده و کیفیت روغن کاهش می یابد اتواکسیداسیون روغن به وسیله حضور اسیدهای چرب ازاد مونو و دی اسیل گلیسرول ها ، فلزاتی از قبیل اهن و محصولات اکسید شده حرارتی تسریع می شود. کلروفیل ها و ترکیبات فنولیک اتواکسیداسیون روغن در تاریکی را کاهش میدهند و کاروتنوئیدها توکفرولها، فسفولیپیدها ثابت شده اند که بسته به سیستم روغن هم فعالیت انتی اکسیدانی و هم پراکسیدانی دارند.