مقاله میزان اسیدهای چرب موجود در پرمصرف ترین فرآورده های گوشتی در شهر کرمانشاه که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار و تابستان ۱۳۹۲ در حکیم سید اسماعیل جرجانی از صفحه ۴۲ تا ۵۱ منتشر شده است.
نام: میزان اسیدهای چرب موجود در پرمصرف ترین فرآورده های گوشتی در شهر کرمانشاه
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسید چرب
مقاله گاز کروماتوگرافی
مقاله غذاهای آماده
مقاله فرآورده های گوشتی
مقاله ترکیب اسیدهای چرب

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پاسدار یحیی
جناب آقای / سرکار خانم: بهرامی غلامرضا
جناب آقای / سرکار خانم: کاروند فاطمه
جناب آقای / سرکار خانم: خدادوست محمود
جناب آقای / سرکار خانم: رضایی منصور
جناب آقای / سرکار خانم: نیازی صدیقه

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
زمینه و هدف: مصرف زیاد اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی با افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی، مقاومت به انسولین، ایجاد اختلالات چربی خون، دیابت و احتمال سرطان همراه است. بر همین اساس اغلب کشورهای توسعه یافته میزان صفر تا دو درصد را برای حمایت از مصرف کنندگان لحاظ می کنند. هدف از این پژوهش تعیین میزان اسیدهای چرب موجود در غذاهای آماده پروتئینی و کباب های رستورانی عرضه شده در کرمانشاه بود.
روش بررسی: برای تعیین درصد اسیدهای چرب از ۱۴ نوع ماده غذایی پروتئینی و کباب های رستورانی عرضه شده در کرمانشاه ۶۹ نمونه بطور تصادفی مورد آزمایش قرار گرفت. جهت استخراج ۱۴ نوع از اسیدهای چرب از روش فولچ و متیلاسیون به روش AOCS استفاده شد. دستگاه گازکروماتوگرافی (GC) مجهز به ردیاب یونی – شعله و ستون مویین ۱۰۰ متری برای تعیین میزان اسیدهای چرب ترانس مورد استفاده قرار گرفت.
یافته ها: بیشترین میزان اسیدهای چرب ترانس درکباب لقمه (۲٫۳۰ درصد) و کمترین در میگوسوخاری (۰٫۱ درصد) و شنیسل مرغ (۰٫۱۳ درصد) مشاهده شد. اسید پالمیتیک (C16:0) بیشترین اسیدهای چرب اشباع موجود در کباب های رستورانی بوده و در بین غذاهای آماده درکباب لقمه از همه بالاتر بود. اسید چرب غیراشباع در کباب های رستورانی کمتر از بقیه نمونه ها بوده (۴۹٫۴۴ – ۳۹٫۸ درصد) و در غذاهای آماده از ۴۹٫۹۹ درصد درکباب لقمه تا ۷۶٫۱۱ درصد درکالباس یافت شد. بیشترین میزان اسید چرب غیراشباع موجود در نمونه ها اسیداولئیک (C18:1c) و اسیدلینولئیک (C18:2c) بود.
نتیجه گیری: کباب لقمه با داشتن بالاترین اسید چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع در بین مواد غذایی پروتئینی می تواند تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان باشد. کنترل دقیق مواد غذایی از نظر نوع اسیدهای چرب، استفاده از برچسب غذایی و آموزش در جهت تغییر الگوی مصرف در کشور برای ارتقاء سطح سلامت مردم پیشنهاد می گردد.