سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهناز خلیلی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
موسی الرضا هوشمند دلیر –
محمد آرمین –

چکیده:

دراین تحقیق به ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی پنیر خامه ای ،طی دوره نگهداری در دماهای محیط و۱۵ و ۳۰ روز و ، یخچال،پرداخته شد. جهت بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی پنیر خامه ای،تغییرات در زمان های ۰ در دو دمای محیط و یخچال ارزیابی گردید.ابتدا چربی پنیر با روش تغییر یافته Folch استخراج شد.آزمون های مورد بررسی شامل تعیین طول دوره القاء)رنسیمت(، میزان ترکیبات فنلی و آلفا توکوفرول بود. براساس نتایج بدست – آمده،میزان ترکیبات فنلی، آلفا توکوفرول وطول دوره القاء پنیر خامه ای، طی دوره نگهداری ،درهر دو دماکاهش یافت که میزان کاهش دردمای یخچال کمتر از دمای محیط بوده است.تمامی این تغییرات درسطح احتمال ۵% معنی دار >0/ شدند) ۰۵ P (.ارزیابی رابطه میان طول دوره القاء باترکیبات فنلی و آلفا توکوفرول نمونه دردمای محیط،نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجوددارد، به طوریکه با کاهش طول دوره القاء میزان ترکیبات فنلی و آلفا توکوفرول نیز کاهش می یابد