سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مهناز خلیلی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
موسی الرضا هوشمند دلیر –
محمد آرمین –

چکیده:

دراین تحقیق به ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی پنیرخامه ای طی دوره نگهداری دردماهای محیط و یخچال پرداخته شد جهت بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی پنیر خامه ای تغییرات در زمان های ۰و۱۵و۳۰ روز ودر دو دمای محیط و یخچال ارزیابی گردید ابتدا روغن پنیر با روش تغییر یافته Folch استخراج شد آزمونهای مورد بررسی شامل تعیین طول دوره القا رنسیمت میزان ترکیبات فنلی و آلفا توکوفرول بود براساس نتایج بدست آمده میزان ترکیبات فنلی الفا توکوفرول و طول دوره القا پنیر خامه ای طی دوره نگهداری درهر دو دما کاهش یافت که میزان کاهش دردمای یخچال کمتر از دمای محیط بوده است تمامی این تغییرات در سطح ۵ درصد معنی دار شدند P<0/05 ارزیابیرابطه میان طول دوره القا با ترکیبات فنلی و آلفا توکوفرول نمونه دردمای محیط نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد بطوریکه با کاهش طول دوره القا میزان ترکیبات فنلی و آلفا توکوفرول نیز کاهش می یابد.