سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

عبدالقادر عنایتی – کارشناس ارشد گروه صنعتی و پژوهشی زر
مهسا شهبازی – مسئول فنی و کارشناس تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر.
احسان سعادتمند – مدیریت اجرایی گروه صنعتی و پژوهشی زر.

چکیده:

با توجه به این اعتقاد که خواص رئولوژیکی خمیر و آرد گندم ارتباط زیادی با کیفیت آرد و ویژگیهای فراوری آن دارد، این خواص اهمیت بالایی در صنایع آسیابانی و پخت دارند. آزمونهای فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف و آلوئوگراف رایجترین آزمایشهای تجربی مورد استفاده برای ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر گندم است. اخیراً، دستگاه جدیدی برای توصیف خواص رئولوژیکی آرد گندم، به نام میکسولاب طراحی شده است. مزیت استفاده از میکسولاب در این است که میتوان ویژگی پروتئین و مواد نشاستهای را در یک آزمایش اندازه گیری کرد. هدف از این بررسی تعیین ارتباط بین پارامترهای میکسولاب و پارامترهای به دست آمده با استفاده از فارینوگراف و آمیلوگراف با استفاده از نمونههای آرد تولیدی با تکنولوژی آسیابانی مختلف بود. نتایج نشان داد که مقدار جذب آب میکسولاب با مقدار جذب آب فارینوگراف دارای همبستگی r=0.949 و زمان شکلگیری خمیر در میکسولاب (زمانC1 دارای همبستگیr= 0.951 با زمان توسعه خمیر به دست آمده در فارینوگراف دارد، در حالی که دادهها همبستگی قابل توجهی را در مورد همبستگی ثبات خمیر نشان نمیدهدr=0.791 علاوه بر این، تفاوت بین مقدار حداکثر نیروی گشتاوریC1و نیرو در پایان اولین دوره در دمای ثابتT=30 به دست آمده توسط میکسولاب همبستگی خوبی را با درجه نرمیخمیر در فارینوگراف نشان میدهدr=0.813 ضریب همبستگی معنیداری بین حداکثر ویسکوزیته آمیلوگراف و مقدارC3که نشانهای از ژلاتینه شدن نشاسته است، وجود داردr=0.847