سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سیده فاطمه کلانتری – دانشکده تغذیه و صنایع غذائی، دانشگاه شهید بهشتی
مریم شهنیا –
محمدامین محمدی فر –

چکیده:

آبمیوه ها نوشیدنی هایی با ارزش تغذیه ای فراوان ، سرشار ازآنتی اکسیدانها ، ویتامینها و مواد معدنی ضروری برای سلامت انسانها هستند که در میان همه سنین طرفداران زیادی دارند . از آنجا که صنعت آبمیوه و کنستانتره جایگاه ویزه ای در کشور ما دارد تلاش برای بهبود کیفیت این محصول ضروری به نظر می رسد . تولید کنستانره آبمیوه به دلیل کاهش حجم آبمیوه ، کاهش هزینه های انبار، ذخیره ، بسته بندی و افزایش زمان ماندگاری مورد توجه فراوان تولید کنندگان این صنعت قرار گرفته است.( در کشور ما نیز بخش اعظم آبمیوه ها از افزودن آب به کنستانتره حاصل می شود ) متاسفانه در طی تولید صنعتی بسیاری از ویژگی های ارگانولپتیک و خواص تغذیه ای آن دستخوش تغییر می شود و از کیفیت فراورده نهایی کاسته می شود. هدف از این مطالعه مقایسه روش حرارتی و غیر حرارتی در تولید کنستانتره ، بررسی مشکلات و مزیت های هر دو روش ودر نهایت معرفی بهترین روش است. در روش سنتی آبمیوه با اواپراتورهای چند بدنه ای تحت خلا تغلیظ می شود که این فرایند منجر به از دست رفتن ترکیبات مولد عطر و طعم آبمیوهتازه ، تغییر در رنگ ، ایجاد طعم پخته و کاهش ویتامین ها و آنتی اکسیدانها در اثر حرارت بالای اواپراسیون می شود.امروزه سیستمهای غشایی جدید که شامل اسمز معکوس، تغلیظ غشایی و تغلیظ اسمزی هستند توسعه یافته اند که مصرف انرژی بسیار کمتری از اواپراتورها داشته و هزینه راه اندازی اولیه آنها از اواپراتور ها بیشترنمی باشد و در نهایت نتایج تحقیقات حاکی از آن بود که معرفی تکنولوژی غشاها می تواند به عنوان راه حلی برای تولید آبمیوه با کیفیت بالا ، طعم تازه ، طبیعی و بدون افزودنی باشد.