سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

راشین شهسوار – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی وا
حمید توکلی پور – استادیاران گروه صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران
امیرحسن الهامی راد –
عباس همرنگ امشی – عضو باشگاه پژوهشگران جوان و فارغ التحصیل کارشناسی ارشد منابع طبیعی دا

چکیده:

هدف از این مطالعه، مقایسه خشک کردن فلفل قرمز به روش سنتی و استفاده از خشک کن خورشیدی با فن دایم روشن ،فن کنترل شده و بدون فن بوده است .نمونه های خشک شده به پودر تبدیل و سپس نمونه ها از نظر میزان تندی ، رنگ ، قابلیت ماندگاری ، میزان چروکیدگی ، میزان بازآبپوشی و مدت زمان مورد نیاز فرآیند خشک شدن مورد مقایسه قرار گرفتند . داده های حاصل از آزمون تندی فلفل های خشک شده نشان داد که خشک کن خورشیدی با فن دائم تندترین تیمار بوده و روش سنتی بدلیل طولانی بودن بیش از حد زمان خشک شدن کمترین میزان تندی را به خود اختصاص داده است.آزمون رنگ سنجی نشان داد که تیمار استفاده از خشک کن خورشیدی با فن دائم بیشترین میزان حفظ ترکیبات موثر بر رنگ دارا بوده و روش سنتی نامناسب ترین تیمار بوده است .همچنین آزمون میکروبی فلفل ها نشان داد که روش سنتی بدلیل طولانی بودن زمان خشک شدن و دمای پایین و رطوبت نسبی بالا،بار میکروبی آن نسبت به روشهای دیگر بسیار بالا بوده است.آزمون چروکیدگی نشان داد که درصد چروکیدگی در فلفل هایی که با دسنگاه خشک کن خورشیدی با فن دائم خشک شده اند از سایر تیمارها کمتر بوده،همچنین مقا یسه میانگین میزان باز آبپوشی اختلاف معنی داری را بین تیمارها نشان نداد