سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۷

نویسنده(ها):

الناز میلانی – مربی پژوهشی جهاد دانشگاهی مشهد
فرناز بخشی مقدم –
سیدعلی مرتضوی –
محسن مختاریان –

چکیده:

نخود از منابع مهم پروتئین های غذایی محسوب شده و پروتئین آن به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون مواد غذایی ایفا می نماید دراین تحقیق تاثیر PH استخراج پروتئین از دانه های نخود کابلی واریته فیلیپ برویژگیهای عملکردی و تنوع فراکسیون های نیتروژنی بررسی گردید استخراج پروتئین در PH2/5 ,9/5 و به دنبال آن ترسیب درنقطه ایزوالکتریک معادل PH4/5 انجام شد انحلال پذیری ایزوله پروتئین نیز در محدوده PH2/5 تا ۷ بررسی گردید نتایج نشان داد PHمحیط تاثیر معنی داری برحلالیت پروتئین ها داشته است پروفیل انحلال دارای بالاترین حلالیت در PH7 و کمترین حلالیت در PH4 بود هر دو ایزوله دارای خصوصیات امولسیونی و جذب آب مناسب بوده و ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی بالاتری بود درحالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب ایزوله پروتئین گردید نتایج الکتروفورز SDS-PAGE نشان داد گلوبولین نخود از اجزایی با اوزان مولکولی ۱۰ تا ۱۵۰ کیلودالتون بود شدت و غلظت باندهای مشاهده شده در الکتروفورز مربوط به ایزوله قلیایی بیشتر بود دلیل امر ناشی از نزدیکی اندازه PH استخراج پروتئین ایزوله قلیایی به PH بهینه استخراج گلوبولین بود.