سال انتشار: ۱۳۹۴

محل انتشار: اولین همایش علمی پژوهشی زیست شناسی و علوم باغبانی ایران

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

الهام احمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات سنندج
گلاله ناصری – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه آزاد دامغان
هیوا کریمی دره آبی – اس تاد یار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد سنندج

چکیده:

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجاماین تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر تغییرات اسید چرب کوتاه زنجیر پروپیونیک ، وخواص حسی در طی تولید و نگهداریپنیر پروبیوتیکی و پنیر معمولی UF و خامه ای با استفاده از روش HPLC می باشد. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیلهاستارتر تلقیح گردید و دومی از سویه های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی می باشد. در اثر تبدیل اسید چرب کوتاه زنجیر،پروپیونیک به فراورده های عطری و طعمی درصد آن به طور معناداری کاهش یافت.درصد کاهش اسید پروپیونیک در پنیر معمولیUF به مراتب بیشتر از پروبیوتیک می باشد. در صورتی که این درصد کاهش در پنیر خامه ای مربوط به پنیر پروبیوتیک می باشد. به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت بهپنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت باتوجه به این نتایج به نظر می رسد که، پنیر پروبیوتیکی تولید شده با لاکتوباسیلوس کازئیدرمقایسه با پنیرمعمولی UF ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردارباشند.