سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

راحله نژادرزمجوی اخگر – اعضای هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی
رجب حسامی راد – اعضای هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی
اصغر خسروشاهی اصل – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی ارومیه

چکیده:

شدت ، میزان و ویژگی(اختصاصی بودن) پروتئولیز کازئین در پنیر سفید ایرانی می تواند تحت تأثیر نوع مایه پنیر مورد استفاده قرار گیرد . در این پژوهش اثرات نوع مایه پنیر بر روی تغییرات پرتئولیتیکی و الگوهای الکتروفورز پنیر سفید ایرانی در طی دوره رسیدن مورد بررسی قرارگرفته شده است .سه نوع مایه پنیر با واحد های آنزیمی یکسان و در شرایط آاملاً مساوی شامل مایه پنیر حیوانی، نوترکیبی و قارچی در تولید پنیر مورد استفاده قرارگرفتند.نمونه های پنیر طی ٩٠ روز دوره رسیدن مورد مطالعه قرار گرفتند . هر ٣٠ روز یک بار از آنالیز الکتروفورزی جهت بررسی کیفی پروتئولیز نمونه هایپنیر استفاده گردید . ارزیابی حسی پنیرهای تولید شده با مایه پنیرهای مختلف نیز در پایان دوره رسیدن انجام شد . نتایج حاصل از تجزیه نمونه های پنیر با استفاده از الکتروفورز بر روی ژل پلی اآریل آمید نشان داد که در تمام طول مدت رسیدن باند های پروتئینی مربوط به نمونه پنیر تولید شده با استفاده از رنینگاوی پررنگ تر از نمونه پنیر تولید شده با استفاده ازآیموزین نو ترآیب بودند و این باندهای پروتئینی نیز پررنگ تر از باندهای پروتئینی مربوط به پنیر تولیدشده با استفاده از مایه پنیر قارچی بودند .به عبارت دیگر فعالیت پروتئولیتیکی مایه پنیر قارچی بیشتر از مایه پنیر نوترکیبی و فعالیت این نوع مایه پنیر بیشتر ازفعالیت پروتئولیتیکی مایه پنیر حیوانی بود . همچنین با گذشت مدت زمان رسیدن به علت افزایش شدت پروتئولیز ، باندهای پروتئینی در هرسه نوع پنیر تولیدشده آمرنگ تر شدند ( انواع پروتئین به زیر واحدهای بیشتری تجزیه شدند ) . ارزیابی حسی در پایان روز ٩٠ دوره رسیدن نشان داد آه پنیرهای تولید شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی و آیموزین نوترآیب اختلاف معنی داری با پنیرتولید شده با استفاده ازمایه پنیر قارچی دارند . بین پنیر حاصل از آیموزین نوترآیبو پنیر تهیه شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی اختلاف معنی داری از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی مشاهده نگردید