سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ارتقای عمر ماندگاری مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی با تاکید بر کاهش مصرف نگهدارنده ها

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

امید رستمی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی باغ خندان – استاد دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور – استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور – دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

عملکرد ترکیبات لبنی در نانوایی موضوع خیلی از پژوهش ها قرار گرفته است و تقریباً تمامی محصولات لبنی از قبیل پروتئین های آب پنیر، کازئین و کاکتوز به عنوان کاهنده ی حجم نان توصیف شده اند. ترکیبات لبنی مورد استفاده در این پژوهش، شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر قراپالایش و پودر کنسانتره ی آب پنیر به ترتیب با ۳۴، ۹/۵ و ۸۱/۱۷% پروتئین بوده که اثر آنها در دو حالت اصلاح شده و اصلاح نشده (در سطح ۵% بر مبنای وزن آرد و در دو حالت اصلاح در پ هاش (pH) اسیدی (۳/۳۵) و پ هاش (pH) کمی قلیایی (۷/۵) بر روی کاهش سرعت بیات شدن نان مسطح ایرانی (تافتون)، طعم و رنگ آن و همچنین ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد مقایسه قرار گرفت.