سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

تهمینه تقی زاده – کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد سبزوار و پژوهشکده بیوتکنولوژی
سیدعلی مرتضوی – عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد ( دکتری )
فرزانه عزیز محسنی – عضو هیئت علمی پژوهشکده بیوتکنولوژی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ای
داود زارع – عضو هیئت علمی پژوهشکده بیوتکنولوژی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ای

چکیده:

توفو یا پنیر سویا که در واقع پروتئین های منعقد شده شیر سویا می باشد یکی از مهمترین محصولات سویا در تامین پروتئین است که بصورت تخمیری و یا غیر تخمیری می تواند مورد استفاده قرار گیرد. در تولید این محصول، مرحله انعقاد و تشکیل دلمه بیشترین تاثیر را در راندمان و بافت دارد لذا در این راستا تحقیق بر روی اثر انواع منعقد کننده ها صورت گرفت تا بیشترین تاثیر مشخص شود. بدین منظور برای انعقاد پروتئین های سویا، کواگولانت هایی چون نمک های ،Mg ،Ca اسید لاکتیک، آب پنیر ( Whey ) و مایه پنیر قارچی ( MEITO) بکار گرفته شدند و اثرات هر یک با در نظر گرفتن مقدار مصرف ( غلظت ماده منعقد کننده ) و دمای انعقاد با هدف دستیابی به بیشترین تاثیر در بازدهی و بافت بررسی گردید تا فاکتورهای انتخاب شده مورد ازریابی قرار گیرند. در نهایت منعقد کننده (MgCL(2 به عنوان بهترین عامل انعقادی به جهت ایجاد بافت منسجم و مطلوب انتخاب گردید.