سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

بهاره صحرائیان – دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور –
مهدی کریمی –
زهرا شیخ الاسلامی –

چکیده:

دربین خصوصیات نان رنگ و میزان تخلخل بافت از مهمترین ویژگیهای ظاهری دردرک کیفیت است بدین منظور اثر دو هموکتانت گلیسیرین و پروپیلن گلایکول درسه سطح ۰/۲۵ و ۰/۵ و ۰/۷۵ براساس وزن آرد و سه زمان تخمیر نهایی ۲۰ و ۴۰ و ۶۰ دقیقه برخصوصیات نان ترکیبی از جمله رنگ میزان تخلخل و سفتی مورد مطالعه قرار گرفت به منظور ارزیابی رنگ و میزان تخلخل به روش پردازش تصویر از پوسته ومغز نان تصویر برداری شد و به کمک نرم افزار Image-J نتایج آنالیز شد میزان تخلخل درنمونه حاوی ۰/۷۵ درصد گلیسیرین و نمونه حاوی ۰/۵ درصد پروپیلن گلایکول درمقایسه با سایر تیمارها بیشتر بود که صحت این نتایج از روی آزمون بافت سنجی مورد تایید قرار گرفت همچنین آنالیز رنگ پوسته نشان داد تیمار حاوی ۰/۷۵ درصد گلیسیرین و ۰/۵ درصد پروپیلن گلایکول نسبت به سایر تیمارها بهترین می باشند.