سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

علی محمدی ثانی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

با توجه به نقش اساسی نان بعنوان منبع مهم تامین کننده کالری در الگوی مصرف غذایی مردم و نظر به میزان ضایعات شدید آن، پایین بودن کیفیت، نارضایتی مسئولین از میزان یارانه پرداختی و همچنین عوارض شناخته شده روش مرسوم (استفاده از جوش شیرین ) و به منظور مقایسه تاثیر روشهای یک و دو مرحله ای بر کیفیت و میزان بیاتی نان این تحقیق در نانواییهای تافتون شهر تهران انجام گرفت . تحقیق طی دو مرحل ه بدین صورت که ابتدا برای هر یک از دو روش تخمیر یک و دو مرحله ای چند تیمار مورد آزمون قرار گرفت و سپس تیمار بهینه مربوط به هر یک از دو روش با یکدیگر مقایسه شد . مقایسه روی نان تولیدی و بر اساس ارزیابی عطرو بو ، طعم و مزه ، قابلیت جویدن ، بافت مغز ، شکستگی و پار گی، حالت پوسته ، یکنواختی پخت، رنگ پوسته، تقارن و حجم انجام شد. نتایج بیانگر آن است که روش دو مرحله ای از نظر قابلیت جویدن،، بافت مغز ، رنگ پوسته و مهم تر از همه امتیاز کل شکستگی و پارگی، یکنواختی پخت و حالت پوسته بهتر از روش یک مرحله ای بود ولی تفاوت طعم و مزه، تقارن، عطر و بو دو روش به لحاظ آماری معنی دار نبود . بنابراین میتوان گفت روش دو مرحله ای تخمیر از روش یک مرحله ای بهتر بوده است.تحقیقات بیشتر درباره روشهای تخمیر در نان های مختلف در زمان ها و مکان های دیگر توصیه میشود