سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

امید رستمی –

چکیده:

عملکرد ترکیبات لبنی درنانوایی موضوع خیلی از پژوهشها قرارگرفته است و تقریبا تمامی محصولات لبنی از قبیل پرتئین های آب پنیر کازئین و لاکتوز به عنوان کاهنده ی حجم نان توصیف شده اند (Harland et al 1943, Larsen et al 1949 Ashword and Kruger 1951, Gordon et al 1953, Swanson and Sanderson 1967, Zadow 1981, Harper and Zadow 1984).درزمینه عملکرد ترکیبات لبنی درنانوایی چندین نتیجه از اطلاعات منتشر شده به دست می آید اول عملکرد ترکیب لبنی با ترکیبات اختصاصی و شرایط تولید آن در ارتباط است دوم الگوهای برهمکنش بین ترکیبات لبنی و آرد گندم به روش جزء به جزء ردن ترکیب لبنی و ویژگیهای ارد گندم بستگی دارد سوم بعضی عوامل موثر نانوایی از قبیل زمان مخلوط کردن و جذب آب عملکرد جزء لبنی را درمحصول نهایی کنترل می کنند اثر محصولات لبنی درکل و ترکیبات آن برمیزان واسرشت شدن متغیر هستند پیچیدگی سیستم تهیه نان شامل چندین مرحله فرایند و برهمکنش بین ترکیبات پیش بینی ترکیبات پیش بینی عملکرد یک محصول لبنی خاص را برمبنای رفتار آن درسیستم مدل مشکل می سازد.