مقاله مقایسه تغییرات کیفی روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۹۱ تا ۹۸ منتشر شده است.
نام: مقایسه تغییرات کیفی روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله گازکروماتوگرافی
مقاله روغن سویا
مقاله سرخ کردن عمیق
مقاله پایداری حرارتی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: تورانی محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: صادقی ماهونک علیرضا
جناب آقای / سرکار خانم: ضیایی فر امان محمد
جناب آقای / سرکار خانم: قربانی محمد
جناب آقای / سرکار خانم: ثابت فرحناز

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغن ها در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد در طی ۸ ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، درصد ترکیبات قطبی کل و اندیس پراکسید روغن ها برای ارزیابی پایداری اکسیداتیو آن ها در طی فرآیند حرارت دهی، مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون ها نشان داد که روغن پالم اولئین با دارا بودن بیشترین مقدار اسید چرب اشباع (۴۸٫۶۶) و کم ترین مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (۷٫۵۳)، بیشترین پایداری حرارتی را دارد. روغن سویا با ۷٫۲ درصد اسید لینولنیک بیشترین مقدار اندیس آنیزیدین و درصد ترکیبات قطبی را دارا بود که نشان از ضعف این روغن در برابر فرآیند حرارتی است. اندیس آنیزیدین تقریبا برای تمامی روغن ها با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت و میزان دی ان مزدوج در روغن سویا بیشتر از سایر روغن ها بود.